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等位区200平不做午餐这家火锅店一晚翻4台!
* 来源 :http://www.769013.com * 作者 : * 发表时间 : 2019-04-13 09:22 * 浏览 :

  而它是花胶鸡汤火锅的鼻祖,2014年首创于香港,把菜市场“搬进”餐厅,打造怀旧港式街景装修,平均排队2小时,引领了花胶鸡汤火锅潮流。

  2018年进军上海,占地1200平米,一个餐厅两种装修,而且还把等位区变成200平米的小夜市,不做午餐,一晚翻4台!

  它就是鲜入围煮花胶鸡汤火锅,近日职业餐饮网采访了其品牌策划沈涛,针对模仿者此起彼伏的当下,如何开出正品的分店进行了一系列的探讨。

  2014年何伟冲由广东花胶鸡煲的灵感首创出花胶鸡汤火锅,在香港开店,取名为鲜入围煮,被称为花胶鸡汤火锅鼻祖,近两年被模仿传播,才崛起于内陆一线城市。

  当时鲜入围煮开在一家街巷当中,在没有什么网络宣传和推广的情况下,就有好多香港明星去主动传播,每天应接不暇。

  店里只有十几个桌子,排队的人都排到大街上,平均每天的排队时间都在2小时左右。

  大陆的客人去香港看完演唱会就会专门去吃花胶鸡汤火锅,但有些食客实在预订不到位,就干脆五点就去等候,跟伙计说:“我们吃得很快的,一个小时就可以。”甚至一些顾客在大街上拼桌来吃。

  生意的火爆为鲜入围煮吸引了不少媒体的关注,2015年底多家港媒报道了鲜入围煮这家店。

  花胶鸡汤火锅影响力越来越大,模仿者争先恐后在两岸三地开店,而且主要以一线城市的密集商圈为主。

  就以北京为例,2015年到2018年三年期间,就出现了29个花胶鸡汤火锅的品牌,人均都在500元左右,并且各路明星也是纷纷去打卡。

  足够火爆的品类,足够多的大陆客群,为什么4年时间鲜入围煮都按兵不动,没有进军内陆呢?

  一是市场时机不成熟,合作者并不真正了解鲜入围煮的理念,沈涛为防止品牌被“带坏”就一直在做“急刹车”。

  二是大陆的市场教育不够普及,沈涛想用其他的模仿品为市场做铺垫,等大家都知道花胶鸡汤这个品类后再直接进入大陆。

  所以经过4年的沉淀,鲜入围煮2018年8月才“官宣”在上海开出鲜入围煮分店!

  虽说等待4年是为了等待成熟的时机,不过面对大陆已经被“模仿品”逐渐教育成熟的市场,时隔4年才进军大陆的“嫡亲长子”要如何突出重围、改变认知呢?

  在2018年刚开业的时候,上海鲜入围煮做了一个“另类”的决策:只接受在香港吃过的总店的大陆顾客。以前预订过香港总店的大陆顾客,必须用同一电话号码预约上海分店,其他没吃过香港总店的顾客一律不接待!

  因为在品牌进入大陆的初期,只有品尝过香港原版味道的消费才是有效消费,才是最能证明口味纯正、正宗的客群。

  可是这样拒绝顾客的策略听起来有点“自杀式”玩法,真的会有那么多精准客群么?

  这些极度精准找到的客群都去过香港,有一定消费能力和影响力,并且吃过上海分店后,发现大陆也可以吃到原汁原味香港花胶鸡。于是以他们为原点人群实现裂变,在社交平台以及朋友圈中主动转播,迅速把鲜入围煮和其他的花胶鸡品牌区分开来,进一步打开客群!

  经过了4个月的预定模式,鲜入围煮在上海以及周边区域迅速打响,于是到了2019年2月,鲜入围煮开始面向所有客群营业。

  去了上海这家鲜入围煮就会发现,这家店的营业时间和香港总店一样锁定晚上5点半到凌晨4点,只做晚餐和夜宵生意,和传统火锅的营业时间产生了半天的“时差”。

  不仅是因为“夜上海”和香港一样有丰富的夜生活,而且还有产品和客群两方面考量原因的。

  从产品上来讲,鸡汤要足足熬够6-8小时,还要有足够的量,那么做午餐的话无论是人力还是后厨都是运营不过来的,所以就不可避免地损失了一部分的家庭消费和租金。

  其次,鲜入围煮选址在上海的金钟广场,周边的商场和娱乐场所聚集,是属于夜生活比较丰富的地段。

  所以每天零点之前家庭消费会占据主导力量,而零点之后就有相当多结束娱乐活动的年轻人来吃夜宵。

  比如甜品在南方的甜度比北方甜度高,生煎在不同区域要分别使用陈醋或者香醋等等。

  而鲜入围煮从香港进入上海时就完全是香港口味,直接搬到上海,甜度、咸度都没有结合上海本地需求,完全依照香港原有的正宗口味,与其他模仿品打开差异化。

  现在市面上其他的花胶鸡汤品牌都是用一盘鸡块来做汤底,先上底料汤,再煮上切好的鸡块。

  但是何伟冲首创的这个品类一开始就是用一整只鸡来炖保证口感,上海的这家分店也用这样一整只鸡的形式,让顾客能清楚看到整个切剪的过程,保证真材实料。

  不过一般的火锅店可能只有几种啤酒,但是鲜入围煮却有整整一个酒柜加上吧台。

  市场上的大多数火锅店都是离不开小料台的,由顾客自己调制喜欢的口味,主打个性化。

  但是鲜入围煮一开始在香港开创时为了最大程度保证口味标准化,缩减了小料的种类,只在桌上摆放几种小料让顾客调制。

  这也是照搬香港原始风味,能更好地突出好的汤头、食材的新鲜原味,而调料和酱油只作为点睛之笔被弱化。

  现在明厨似乎是餐饮行业的“共同目标”,市面上的很多店都会选择把产品作为展示,给顾客挑选。

  但鲜入围煮不仅仅是陈列海鲜、蔬菜、肉、饮料,而是菜单上所有的产品都用店铺的形式展现,完全做成了一个“菜市场”。

  蔬果上的牌子也用“纯地摊”的方式“歪歪扭扭”写着菜名,让顾客一秒置身菜市场。

  其他家可能只有海鲜展示,并没有市井生活的价钱标码,但是鲜入围煮把“菜市场风格”进行到底,完全接地气的仿造了这样一个“海鲜市场”。

  这样一来,顾客的菜单就完全可以像香港一样,不需要图案和菜品展示,直接简单的几张纸搞定了。2019绝杀一波一行

  顾客在“菜市场”亲手挑选自己喜欢的海鲜、肉等等,工作人员直接现场制作,这样“现点现做”的方式让顾客耳目一新,更吃得放心。

  但是这也会产生一个问题,用餐区和海鲜展示只有几步之隔,所以海鲜的腥气会稍微冲撞一点鸡汤的香气。

  虽说现在市面上越来越多的餐厅都学着做些香港怀旧街景,但作为怀旧市井文化的首创者,香港鲜入围煮不断地在这其中加入了很多新奇的元素。

  因为品牌从香港到上海难免会水土不服,所以做一些元素的更新是必然的,所以4月上海的鲜入围煮将着重打造交互感,体现更浓的市井气息。

  于是不同于香港总店统一的老香港装修,上海分店采取“一分为二”的装修模式。

  一边是喧闹的菜市场老香港市井模式,而另一边是高端时尚的“北欧”风格。同时满足两种不同的需求。

  市井街头场景的服务员多以香港的“伙计”为称呼,与顾客谈天说地,带动的气氛亲近活泼。

  而北欧风格的服务原则主要是西餐厅服务模式,小声沟通交流,不需要则不打扰,并且都以“女士先生”称呼,衣服也都是西式小马甲。

  除此之外,高端装修这一边的餐具也选择女性化的粉红色,都是对应的北欧风格。

  而旁边的市井装修风格就完全贴近生活,用公鸡等做图案,完全是中国香港街边店的市井文化。

  虽说北欧风格一开始是为了女性设计,不过顾客一般还是会先选择市井装修的一侧,这样更有场景代入感。

  但由于后期餐厅是对所有顾客开放的,所以很多新来的顾客会觉得这样的装修和高端消费不吻合,场景不匹配,达不到自己的心理预期。

  香港店里顾客的一举一动都被上海分店直播,点菜、交流、喝汤、结账都和上海神同步!上海的顾客看到香港的实时直播就像在一个店里吃饭一样,用视觉听觉瞬间带入香港场景!

  但是由于香港总店店铺设计的原因,看不到上海这边的实时直播,所以两地人们做视频互动还比较困难。

  冰淇淋车、棒棒糖车、洗衣房、奶茶店,这些独立的小场景都被鲜入围煮囊括在一个等位区当中!

  为了打造夜市化小商小贩的等位区,最大还原香港夜市的市井生活,鲜入围煮把等位区放了了7倍,足足200多平,完全可以单独开一家店了!

  而面积庞大的“小夜市”等位区不仅是将顾客在用餐前带入香港场景,更重要的是通过这样的方式留出等位的顾客。

  (等位区还专门开辟了一个很大的角落供上一尊关二爷,有不少男性顾客在等位时都会烧上香,拜上一拜,成了独特的亮点)

  开了不到一年的鲜入围煮为了打开更多层次的客群,至今已经向下调整了两次价格。

  因为上海的物价本身就是高于香港的,所以一开始的人均达到500左右,瞄准的是在上海消费能力比较强的高端女性,占据70%。

  但是经营一段时间后,为了打开客群,沈涛两次降价,从上海物价还原香港物价,人均在400左右,这样的消费降级,将客群从高端女性打开至了家庭消费,现在家庭消费的占比由之前的10%达到了餐厅的40%。

  鲜入围煮创始人何伟冲说:“我们要感谢数不胜数的模仿者把花胶鸡汤这个品类在内地传播。”

  而在餐饮行业“抄袭”成风的现状下,若想一直被模仿,而不被超越,一要坚守,坚守初心;二要创新,永远走在前端,才能捍卫住了首创地位。